orthodox1221.ru.

Технология замеса теста на хлеб и рецептура - Высший рейтинг!

замеса рецептура хлеб и на Технология теста
Эля - Промоутер
Лучшая публикация от автора:

Салат из копченой грудки быстрый


Bread recipe! White bread oven! Homemade bread recipe! Baking bread at home!

ВИДЕО РЕЦЕПТ - ПОСМОТРИТЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО!

Главное меню

При дозировании мы так же подсчитываем выход готовой продукции, что помогает предотвратить нехватку или избыток изделий. При замесе молекулы белка, распределяющиеся изначально в муке случайным образом, вытягиваются в более или менее прямые волокна. Это в свою очередь обусловливает объём и цвет буханки после выхода их печи. Клейковину образуют два вида белков: Глютенин способствует формированию структуры теста и его упругости, повышает прочность при растяжении. Глиадин же придаёт тесту эластичность, то есть способность к растяжению.

Приготовление теста для украинского хлеба на жидкой закваске без заварки муки. Опубликовано в Технология хлеба и хлебобулочных изделий. Большим недостатком заквасок, приготовленных по схемам С-1 и И-1, являлось то, что вследствие заваривания части муки хлеб приходилось выпекать при более низкой температуре, а это приводило к увеличению продолжительности выпечки и снижению производительности печи. В основу разработанной схемы приготовления теста на жидких заквасках принята микрофлора, применяемая при работе на головках, а именно: Благодаря этому в начале производства исходной может служить густая головка. Более низкая влажность не позволяет бесперебойно транспортировать закваски по трубам. В результате была внедрена следующая схема производства. Закваску разводят в 4 стадии, как указано в табл.

23 авг По мере того, как высвобождается вода, поглощённая тестом в начале замеса, тесто становится липким. 2) При чрезмерном замесе разрушаются каротиноидные пигменты, изначально присутствующие в неотбеленной муке и обеспечивающие её кремовый цвет, и пшеничный аромат. 21 окт По опыту, освоенному впервые Киевским хлебозаводом № 1, готовят тесто без заливания воды при замесе. Рецептура, кг/мину для производства 25 т хлеба в сутки: муки 10, закваски 10, раствора соли (у = 1,2) 0,7, мочки 1,3. Влажность теста 47,5—47,8%, начальная температура 29° С. Отдых. На этом этапе процесса выпекания хлеба тесто оставляют в покое для того чтобы волокна клейковины вернулись в первоначальное положение и структура теста стала естественной. Во время отдыха тесто продолжает приобретать нужные качества, даже несмотря на то что над ним не.

Anonymous comments are disabled in this journal. Your IP address will be recorded.

Технология замеса теста на хлеб и рецептура

Recommend this entry Has been recommended Surprise me. Log in No account? Екатерина kavolekat wrote, - 09 - 08 Екатерина kavolekat - 09 - 08 Остановимся на этих пунктах подробнее. Под Технология замеса теста на хлеб и рецептура рецептом имеется в виду такой рецепт, по которому можно испечь качественный ржаной хлеб, с достаточной, но не чрезмерной кислотностью, упругим не липким и не слишком влажным мякишем, хорошей пористостью, приятным вкусом и ароматом, не черствеющий и не плесневеющий несколько дней или даже недель!

И это прежде всего те рецепты, которые используются в пекарнях и на хлебозаводах. Применительно к русскому ржаному хлебу — это известные, наверное, всем соотечественникам Дарницкий, Столовый, Обдирный, Бородинский и немало других. А соблюдение технологии — это соблюдение таких условий, которые и позволяют добиться всех вышеперечисленных качеств хлеба, извините за корявое определение. Теперь же перейдем к этим самым условиям.

Лучше всего, на мой взгляд, для начала остановиться на каком-либо одном, желательно несложном, рецепте хлеба, который вы хотите видеть у себя на столе каждый день и печь его регулярно хотя бы раза в неделю до тех пор, пока результат не станет вас полностью удовлетворять и вы не сможете выпекать его, что называется, на автопилоте. По свидетельству некоторых моих френдов, стабильного и хорошего качества домашнего хлеба им удавалось достигнуть примерно через месяц-полтора регулярных выпечек.

Съедобный, хотя и не очень красивый хлеб у многих получается буквально с первого-второго раза. Потом уже можно будет перейти и к более сложным и деликатесным, заварным сортам — например, Бородинскому. Ржаная обдирная мука наиболее распространена в продаже в России. Также в этом хлебе нет никаких улучшающих вкус и аромат добавок — сахара, патоки, солода и специй — только ржаная мука, закваска, соль и вода.

Технология замеса теста на хлеб и рецептура хлебозаводах ржаной хлеб всегда пекут на закваске с добавлением промышленных дрожжей, для ускорения брожения и расстойки теста. Но на мой взгляд Технология замеса теста на хлеб и рецептура хотя бы раза попробовать испечь ржаной хлеб на чистой закваске особенно, свежевыведеннойчтобы можно было адекватно оценить ее качество.

Традиционная опара 3,ч при С: Если используются прессованные дрожжи, их можно сразу добавить в опару при ее замесе в данном случае их потребуется 1,г, кусочек величиной с лесной орех.

Технологии производства хлеба

Брожение 1,5ч при С до увеличения теста в объеме вдвое. Формовка, расстойка полная примерно мин. Выпечка без пара при t С в первые мин. Перед и после выпечки смазать водой. Кроме как на традиционной опаре, тесто для этого хлеба можно приготовить еще двумя способами: Ниже рассмотрим технологию приготовления хлеба более подробно. Учтите, что насыпная плотность продуктов сильно отличается.

По поводу жизни без приборов и определения примерного веса продуктов без весов я напишу отдельный пост.

Технология производства хлеба по методу А. Сушкова

Хорошая закваска с высокой подъемной силой и кислотностью, способная накапливать как можно больше молочной кислоты в тесте и поменьше уксусной и поднимать тесто в короткие сроки. Для этого сначала надо вывести хорошую закваску спонтанного брожения по Сарычеву или на винограде по Н. Силвертон и обязательно на их основе вывести производственную закваску производственную по ГОСТу или Калифорнийскую. Перед выпечкой закваску, хранившуюся в холодильнике, надо обязательно Технология замеса теста на хлеб и рецептура прогнать по разводочному циклу, если она по ГОСТу или раза освежить Калифорнийскую.

Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких, а оптимальная температура брожения - С до 34С для жидких опарчтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной.

New! Тонкости хлебного производство. Пекарня. Цех. Хлебокомбинат.

На основе Калифорнийской закваски она жидкая и бродит при комнатной t лучше ставить густые теплые опары. Как создать нужную температуру для брожения теста: При замесе опар и теста нужна очень теплая, почти горячая С вода, Технология замеса теста t теста может достигать 40С! Контролируйте температуру воды термометром, чтобы случайно не заварить закваску и муку.

Соль и закваску необходимо тщательно растворять в воде при замесе теста, перемешивать с мукой быстро, но деликатно клейковины в ржаной муке практически нет, тесто перемешивают лишь до однородности — после интенсивного вымешивания ржаное тесто расползается.

Специализированных приборов для вымешивания теста у меня дома нет, только кондитерский миксер со спиральными насадками, которым ржаное тесто замешивать неудобно. Так что небольшие количества теста из г муки я замешиваю крепкой ложкой в большой миске, растирая тесто по ее стенкам, а если теста больше из г мукито я беру большую устойчивую кастрюлю и замешиваю тесто кулаком, ввинчивающими движениями, левой рукой рецептура кастрюлю сила есть - ума не надо: Тесто очень липкое, так что приходится использовать скребок для очистки рук и стенок посуды.

Определить оптимальную влажность теста для подового хлеба довольно сложно, тесто должно быть хлеб на грани растекания, но не растекаться слишком сильно при брожении и расстойке, тогда будет хорошая пористость в готовом хлебе, он слегка вспухнет в духовке, но при этом не расползется в лепешку. Не пытайтесь формировать круглые высокие колобки из чисто ржаного теста, предпочтительны плосковатые ковриги - они лучше сохраняют форму в духовке.

Обойная ржаная мука впитывает больше воды так как в ней больше отрубейпо сравнению с обдирной, сеяная, наоборот - меньше. Влагоемкость муки колеблется и зависит от многих факторов — помол, влажность воздуха и т. Если вы не уверены, что тесто имеет правильную консистенцию или видите, что оно слишком мягкое и при брожении или расстойке явно расползается в лепешку — пеките формовой.

Я ни в коем случае не считаю, что формовой хлеб в чем-либо хуже подового, просто мне нравятся круглые буханки: Во время брожения и расстойки теста надо не торопиться, дать тесту вырасти объем увеличится до х раз, тесто покроется пузырьками и трещинками.

При замесе сразу придайте тесту округлую форму мокрыми руками на мокром столе и положите в чистую, смазанную маслом миску закройте крышкой от рецептурачтобы выбродившее тесто можно было бы из нее вынуть, сильно не помяв. Формовать спелое тесто следует аккуратно, мокрыми руками на мокром столе лучше в медицинских перчаткахстараясь сильно не сминать.

Технология замеса теста на хлеб и рецептура

Расстаивать на пергаменте качественном, чтобы хлеб не прилип во время выпечкизакрыть миской от заветривания, каждые минут оглаживать заготовку мокрыми руками. Если качество пергамента вызывает сомнения — смажьте его растительным маслом, а лучше антипригарным кремом или смальцем и посыпьте тонким слоем ржаной муки.

Начало клейстеризации крахмала ржаной муки, гибель микроорганизмов, инактивация ферментов дрожжей, достижение температуры гибели дрожжевых клеток 60 градусов С. Сколько муки надо взять на замес теста, в деже емкостью л. Для обслуживания люков бункеров и фильтров на отметках 4,8 и 8,9 м устраивают площадки. Затем вынимают бюксы тичельными щипцами закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе от 20 мин.

Расстоявшийся хлеб вырастет вдвое, начнет покрываться трещинками и пузырьками. Перед выпечкой еще раз огладьте заготовку мокрыми руками или смажьте мучной болтушкой, наколите насквозь деревянной палочкой по всей поверхности для уменьшения растрескивания. Подробные и качественные прекрасно иллюстрированные рецепты ржаного хлеба и принципы работы с ржаным тестом смотрите также в этом блоге.

Тесто для формового хлеба также надо формировать мокрыми руками на мокром столе в шар для круглой формы или в поленце для формы кирпичиком и потом укладывать на расстойку в смазанную антипригарным кремом, растительным маслом или смальцом форму.

Наладку тестомесильной машины и системы автоматического управления следует выполнить по расходу компонентов и влажности теста. Если вы любите выпить чашечку кофе с кусочком торта или другим десертом, то, наверняка, хоть раз задавались вопросом - вредно или полезно кофе. Поэтому налоги выступают важнейшим звеном финансовой политики государства.

Как только на верхушке начнут вскрываться пузырьки — заготовку надо смазать водой или мучной болтушкой и тут же отправить в раскаленную духовку. Пока хлеб расстаивается, надо нагреть духовку. В первые минут выпечки ржаному хлебу нужна очень высокая температура, минимум С, а лучше С. Это необходимо для образования прочной корки и сохранения его формы, без растрескивания.

Далее огонь надо уменьшить и допекать хлеб при С ржаной хлеб получается вкуснее, если его печь при более низкой температуре, но дольше. Обязательно использовать под пекарский камень или его заменители латку или сковороду из толстого чугуна, блюдо из термостойкого стекла, керамическую посуду, прочный противень, выложенный плитками из неглазурованной керамики и т.

Для контроля температуры в духовке пользуйтесь термометром. Духовка может прогреваться от минут до часа. За несколько минут до конца выпечки смазать хлеб горячей водой или крахмальным кисельком для блеска. Выключить духовку, оставить хлеб еще на мин. Если пергамент все-таки прилип ко Технология замеса теста на хлеб и рецептура хлеба — не отрывайте его, чтобы не повредить корку, заверните хлеб во влажное полотенце вместе с пергаментом и оставьте на полчаса — за это время пергамент отмокнет и его можно будет аккуратно снять.

Разрезать хлеб следует не ранее, чем через ч после выпечкичтобы мякиш не слипался. При хранении ржаного хлеба кислотность может увеличиваться, этот эффект сильнее проявляется в крупных буханках. Тесто для этого хлеба возможно приготовить еще двумя способами — безопарным и на долгой опаре.

Брожение — 3,ч при 30С, тесто вырастет Технология замеса теста на хлеб и рецептура объеме вдвое, станет пористым и отчетливо кислым по вкусу и аромату. Далее формовка, расстойка и выпечка как описано выше. Брожение — мин. Выпекать как описано выше. Надеюсь, эти материалы смогут прояснить особенности выпечки хлеба из ржаной муки без подмеса пшеничной, для тех, кто хотел бы его испечь, но опасается трудностей и подводных камней.

Для подготовки этого поста я использовала материалы из блогов следующих моих френдов: ЛюдыСергея и Михаиласпасибо им: Post a new comment Технология замеса теста на хлеб и рецептура Anonymous comments are disabled in this journal.

We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post Anonymously. Your reply will be screened Your IP address will be recorded. Post a new comment. Post a new comment 15 comments.