orthodox1221.ru.

Термическая обработка колбас из мяса птицы - Лучший отзыв редакции!

обработка мяса Термическая колбас птицы из
Наоми - Кулинар
Лучшая публикация от автора:

Скрамбл омлет как готовить


Процесс приготовления полукопченой колбасы на термокамере КФТЕХНО

ВИДЕО РЕЦЕПТ - ПОСМОТРИТЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО!

Дополнительные ссылки

История вопроса Мясо, включая птицу, еще в доисторические времена варили или подвергали иной тепловой обработке так же, как и сейчас. Использование огня для варки или копчения мяса и энергии солнца для его сушки является частью общечеловеческой культуры и борьбы за выживание. Преимущества тепловой обработки очевидны; скорее всего, при потреблении вареного мяса люди стали болеть меньше, чем при потреблении сырого, главным образом вследствие гибели патогенных микроорганизмов при нагревании. Кроме того, после обработки мясо дольше не портится и становится вкуснее хотя первоначально люди, привыкшие есть сырое мясо, не оценили появления ранее им неизвестных вкуса, текстуры и цвета. Но при этом термообработка может оказывать и отрицательное воздействие на качество мяса вследствие потери некоторых питательных веществ и возможного образования канцерогенных соединений [50, 51]. Интересно отметить, что при тепловой обработке после посола содержание канцерогенов в готовом мясе птицы может снизиться [52]. Традиционно промышленное птицеводство сначала поставляло потребителю только живую птицу, позднее сырые продукты переработки птицы; единственным исключением были консервированные продукты, готовые завтраки или деликатесы чаще всего из индейки.

Колбасы перед варкой желательно в течение одного часа прокоптить для придания нм аромата и соответствующего цвета. Если такой возможности нет, то их нужно подсушить в печи или поблизости от нее также примерно в течение одного часа. Варят колбасу в просторной посуде в течение 50 минут. При варке в более горячей воде из колбасы вытапливается много жира. Готовность колбас определяют на вкус либо прокалыванием иглой, спицей или вилкой. Приготовление колбас Для приготовления колбас в домашних условиях чаще всего используются свиные тонкие и толстые кишки. С кишок счистить сало и перепонки, выдавить их содержимое, вывернуть наизнанку и тщательно промыть в горячей воде. Затем счистить с них слизь с. Подготовка колбас к копчению Для приготовления колбас необходимо использовать только самые лучшие и свежие мясопродукты. Особенно важно учитывать это при изготовлении колбас, предназначенных для длительного хранения. Кроме свинины, говядины и телятины, для колбас. Приготовление колбас Кровяная колбаса, как и остальные виды этих мясных изделий, готовится из свиного и телячьего фарша, однако одним из ее основных ингредиентов является бычья кровь.

Термическая обработка мяса птицы. История вопроса. Мясо, включая птицу, еще в доисторические времена варили или подвергали иной тепловой обработке так же, как и сейчас. Использование огня для варки или копчения мяса и энергии солнца для его сушки является частью общечеловеческой. 22 апр 8. Термическая обработка. Возможны два способа проведения термической обработки варено-копченых колбасных изделий: Технология варено- копченых колбасных изделий Первый способ: Обжарка — проводится при температуре °С и низкой относительной влажности в течении. Термическая. обработка. колбас. Колбасы перед варкой желательно в течение одного часа прокоптить для придания им аромата и соответствующего цвета. Если такой возможности нет, то их нужно подсушить в печи или поблизости отнее также примерно в течение одного часа. Варят колбасу в.

Технологический минимум мастера колбасного цеха. Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой — г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта. Мясные хлебы и паштеты запекают.

В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше наименований колбасных изделий следующих видов: Сырье и материалы Колбасные Термическая обработка колбас из мяса птицы вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

Технология для мастера колбасного цеха

Мясо используют в парном только для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделекв остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Мясо птицы кур, индеек, уток, гусей и кроликов применяют для производства всех видов Термическая обработка колбас из мяса птицы изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи.

Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней. Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы препарат гемоглобина для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет.

Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки. Белковые препараты животного и растительного происхождения.

ТУ 10.13.14-601-37676459-2017 КОЛБАСЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ЖАРЕНЫЕ

К белковым препаратам животного происхождения относятся: Белковые препараты растительного происхождения — Термическая обработка колбас из мяса птицы в основном продукты переработки сои: Пищевая ценность белковых препаратов животного происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения. При производстве колбас добавляют пшик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин.

Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой.

Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его Термическая обработка колбас из мяса птицы с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относятся также срезки пшика при разделке грудинки и бекона.

Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1-го и 2-го сортов. При изготовлении отдельных видов колбасных изделий используют куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, горох, чечевицу, пшено, перловую и ячневую крупы.

В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия. Для придания специфических вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты.

обвязка колбасы для копчения/один из способов

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, Термическая обработка колбас из мяса птицы порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают естественные кишечные искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру диаметру.

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные со специальной пропиткойиз синтетических материалов. Термическая обработка колбас мяса оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми для копченых колбасустойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре.

По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы. Требования к готовым колбасным изделиям Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, Термическая обработка колбас из мяса птицы, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас — без бульонных и жировых отеков.

Птицы должны плотно прилегать к фаршу. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию; варено- копченые, сырокопченые и сыровяленые — плотную, кровяные — от упругой до мажущейся, ливерные и паштеты — мажущуюся, зельцы — плотную упругую консистенцию.

Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины.

Фарш ливерных колбас и паштетов — от серого до розовато-красного цвета, фарш кровяных колбас — от темно-коричневого до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, вареных субпродуктов или крупы. Готовые зельцы на разрезе серого красного - в зависимости от рецептуры цвета зельцы из крови темно-красныес кусочками вареных субпродуктов. Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса.

Термическая обработка колбас из мяса птицы

Вареные колбасы в меру соленые, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые — слегка острые, в меру соленые сырокопченые — солоноватыес выраженным ароматом колбас. В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала.

В мяса птицы не допускается присутствие мяса птицы группы кишечной палочки БГКПсальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий. В зависимости от вида, мощности и технической оснащенности предприятия технологические схемы производства колбас могут иметь некоторые различия. Подготовка сырья Подготовка сырья включает размораживание при использовании замороженного мясаразделку, обвалку и жиловку. Дефростация размораживание Существует множество способов, но наиболее используемые следующие:.

Полутуши размораживаются в течение суток. Можно использовать для размораживания сырья предназначенного для изготовления копченостей: Температуру при этом методе придерживают на уровне градусов. Это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши полутуши разделывают Термическая обработка отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу тушу используют на выработку колбас. Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути или специальном разделочном столе.

На производство варено-копченой Термическая обработка колбас из мяса птицы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев. В печах также может для термообработки использоваться пар вместо или в сочетании с описанными выше способами тепловой обработки. Если такой возможности нет, то их нужно подсушить в печи или поблизости от нее также примерно в течение одного часа. Сравнение варки частей тушек бройлеров на кости на пару и в воде показало, что варка на пару обеспечивала лучший выход и более нежное мясо [47].

Для отделения лопатки на спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. Между последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шейную часть. Грудинку отделяют с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами. При разделке туш старых животных грудинку отрубают секачом. Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвонком.

Поясничную часть филей отделяют по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части. В конце Термическая обработка колбас из мяса птицы крестцовую кость освобождают от мяса и отрубают ее секачом от задней ножки. Крестцовая часть содержит мало мышечной ткани, поэтому ее обычно направляют на выработку супового набора. Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, заднюю части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части — в колбасное производство.

Свиные полутуши разделывают на стационарных столах или подвесных путях. При разделке свиных полутуш сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную, включая шейную и филейную части рис. От задней половины отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу.

От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между четвертым и пятым ребром.

Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления продуктов из свинины и полуфабрикатов, а остальное мясо направляют на обвалку. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой Мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных и Термическая обработка колбас из мяса птицы столах. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1—4 "С; для выработки вареных колбас — парное мясо с температурой не ниже 30 "С или остывшее с температурой не выше 12 "С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 ч. На ряде предприятий тушу обваливают в вертикальном положении на подвесных путях рис. Такой способ облегчает труд Термическая обработка колбас из мяса птицы, так как не приходится перекладывать отрубы вручную, улучшаются санитарно-гигиенические условия из-за отсутствия контакта сырья с поверхностями столов, лент конвейеров, а также сохраняется целостность мышц.

Отделенные при вертикальной обвалке мясо и кости собирают в емкости. В связи с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мягких тканей.

Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку — отделение мякотных тканей, остающихся на костях, после полной ручной обвалки.

Термическая обработка колбас из мяса птицы

Распространены два способа дообвалки кости: Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой — г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта. Оно состоит в основном из подкожного и межмышечного жира, а также мышечной ткани в виде небольших прирезей.

Жирное мясо используют для изготовления некоторых сортов колбас например, минской полукопченой и говяжьих сосисок. Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15— При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш.

После разделки шпик в зависимости от его дальнейшего использования направляют в посол, на охлаждение или замораживание. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы сухожилия, хрящи, пленки используют для изготовления студней; жировую ткань направляют на вытопку жира; непищевые отходы клейма, зачистки и кровоподтеки применяют для производства технических продуктов.

При посоле мясо приобретает Термическая обработка колбас из мяса птицы вкус, липкость клейкостьустойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, Термическая обработка колбас из мяса птицы важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят 1,7—2,9 кг соли на кг мяса, для полукопченых, варено-копченых колбас — 3 кг соли, для сырокопченых и сыро-вяленых колбас — 3,5 кг соли.