orthodox1221.ru.

Требования к качеству блюда и закуски из сырой рыбы - Меню дня!

из сырой и рыбы блюда Требования качеству закуски к
Нурия - Ресторанный критик
Лучшая публикация от автора:

Как готовить сердце свиное рецепт с фото


Пять Праздничных Салатов из Рыбы и Морепродуктов

ВИДЕО РЕЦЕПТ - ПОСМОТРИТЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО!

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД. Профессия повар. Учебное пособие

Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. А в гр. Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

22 май Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных веществ и тем самым улучшить вкусовые качества и внешний вид. Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд – при температуре. 29 июн Требования к качеству, органолептическая оценка качества обработанной рыбы, условия, сроки хранения. 2.Технологический процесс приготовления блюда: «Рыба жаренная по-ленинградски». Правила оформления и отпуск. 3. Подготовьте рабочее место для приготовления порционных.

Соус красно-розового цвета, консистенция жидкой сметаны, однородная, без комочков заварившегося крахмала, вкус кисло-сладкий с ароматом клюквы.

Экстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат. Основными показателями пищевой ценности рыбы являются содержание жира и белковых веществ.

Обычно от жирности рыбы зависит и вкус её мяса, и её кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие как осетровые, лососевые, угри. Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Благодаря содержанию в рыбе клейкодающих веществ существует возможность готовить из неё различные заливные блюда.

Требования к качеству блюда и закуски из сырой рыбы

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом 30 о из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом 2г от нормы сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре о С в течение минут. На поверхности изделия — слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир — белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде.

Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы. Муку подсушивают при температуре о С, не допуская изменения её цвета, охлаждают до о С, растирают со сливочным маслом. Затем добавляют оставшийся бульон и варят минут.

В конце варки добавляют соль, Требования к качеству блюда и закуски из сырой рыбы кислоту, затем варят до кипения. Требования к качеству блюда и закуски из сырой рыбы жидкой сметаны, однородная. Вкус бульона, с лёгким запахом кореньев, чуть кисловатый привкус.

Самые распространённые напитки, употребляемые человеком. Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости. Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным — молоко, молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напитки.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию в них алкалоидов — кофеина в кофе, чаетеобромина в какао, шоколаде. Такие напитки, как фруктово-ягодные, чай, квас, являются источником витаминов и минеральных веществ. Основными показателями всех видов напитков являются их аромат, цвет, содержание экстрактивных веществ, температуры подачи.

Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипячёной воды.

Сугудай

Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус и запах кисло-сладкий с ароматом вида концентрата. Консистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмала. Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд.

Подают их в кокотницах, раковинах, корзиночках и валованах. Тушеные блюда из соленой рыбы, напротив, получаются сочными так как ионы натрия способствуют повышению влагосвязывающей способности мышечных тканей рыбы. Правила личной гигиены повара. Азот поглощается растениями в течение продолжительного периода — от всходов до созревания, но наибольшее его количество.

От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему Требования к качеству блюда и закуски из сырой рыбы на специализированные, универсальные и комбинированные.

Применение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания. В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия. Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков.

Эти Требования к качеству блюда и закуски из сырой рыбы линейные применяются при самообслуживании. Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд. Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюд.

В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график, работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их.

Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд. Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным — подготовка рабочего места оборудования, инвентаря, посудыполучение готовой продукции и др. На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок.

Похожие главы из других книг

Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др.

При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др. При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд Требования к качеству блюда и закуски из сырой рыбы повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы.

Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной Требования к качеству блюда и закуски из сырой рыбы, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей — одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Среди знаний и умений можно выделить: Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, Требования к качеству блюда и закуски из сырой рыбы с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей.

Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима.

Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома.

Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар — это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо — настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: Повар должен общаться, не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения.

Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом, работники общественного питания пропагандируют правила этикета, выполняя тем самым определенную воспитательную роль, а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях.

Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

Проходя практику в столовой Увельского РПС, я многому научилась: В этой столовой работают замечательные повара, которые если у тебя не получается, всегда помогут или поправят. Уральский региональный центр Требования к качеству блюда и закуски из сырой рыбы, — с.

Товароведение пищевых продуктов учеб. Издат, с. Сколько стоит написать твою работу?

Вырезка может поступать замороженной в блоках. Более длительная варка не рекомендуется, та как при этом мясо становится жестким. Блюда из запеченной рыбы Рыбу запекают сырой под белым соусомприпущенной под молочным или обжаренной с двух сторон под сметанным или томатным с грибами. Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из мяса разных видов животных.

Ответ придет письмом на почту и смс на телефон. Мы не рассылаем рекламу и спам. Нажимая на кнопку, вы даёте согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности. Спасибо, вам отправлено письмо. Если в течение 5 минут не придет письмо, возможно, допущена ошибка в адресе. В таком случае, пожалуйста, повторите заявку. Если в течение 5 минут не придет письмо, пожалуйста, повторите заявку.

Требования к качеству блюда и закуски из сырой рыбы

Отправить на другой номер? Сообщите промокод во время разговора с менеджером. Промокод можно применить один раз при первом заказе. Тип работы промокода - " дипломная работа ". Технология приготовления блюд общепита кипения.