orthodox1221.ru.

Рецептура и технический процесс приготовления вторых горячих блюд из птицы - Оценка Высшей Категории!

процесс технический вторых и Рецептура горячих блюд птицы приготовления из
Эллада - Пекарь
Лучшая публикация от автора:

Рецепт булочек из маргарина


Открытый урок практического занятия по теме "Приготовление сложных горячих блюд из жареной птицы"

ВИДЕО РЕЦЕПТ - ПОСМОТРИТЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО!

Приготовление блюд из птицы. Кулинария, курсовая работа

По всему сайту В разделе Везде кроме раздела Search. Файлы Пищевая промышленность Общественное питание Курсовые работы и проекты. Технический университет Молдовы, Технология производства продуктов общественного питания. Характеристика выбранного ассортимента вторых горячих блюд из рыбы.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Эта тема актуальна на сегодняшний день. Для приготовления горячих блюд нередко используют сельскохозяйственную птицу куры, утки, гуси, индюки. Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов, минералов и аминокислот. Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится из мяса птицы. По содержанию азотистых веществ самым ценным является филе птицы. Мясо из курицы практически универсально: По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы менее, она нежнее. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, при пониженной секреции. Они заставляют ленивый желудочек работать.

Правила варки мяса для первых и вторых блюд. Изменение . птицы, рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Особенности парки отдельных видов овощей. . Ассортимент национальных блюд (изучается по Сборникам рецептур с. 8 апр Тема Технология приготовления и приготовление сложных горячих блюд из котлетной и кнельной массы из птицы. 2.Содержание. Введение. 1. Теоретическая часть. Классификация сложных горячих блюд. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд. Приготовления начинок для фарширования и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы. Начинки для фарширования. Соусы для фаршированной птицы. 3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы. Фарширование целиком.

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

Мясо птицы также играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных. Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет Рецептура и технический процесс приготовления вторых горячих блюд из птицы температуру плавления 0С. Мясо птицы легко усваивается. Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами.

Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо Рецептура и технический процесс приготовления вторых горячих блюд из птицы птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный.

В мясе птицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества — калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы. Мясо кур индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют.

В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.

Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе.

Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое.

Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого наружного с крыльной косточкой и малого внутреннего филе.

диплом Оксана.docx

От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть.

Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают. Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков.

Кур, цыплят, индеек и некрупную дичь жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Перед Рецептура и технический процесс приготовления вторых горячих блюд из птицы тушки птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки.

При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку, обжаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 0С, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Пepeд жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.

Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок.

Картошка с капустой и мясом в мультиварке

Старых кур перед жареньем припускают до мягкости. Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, делят на филе и ножку, нарубают на одинаковое количество кусков. Цыплят, куропаток и Рецептура и технический процесс приготовления вторых горячих блюд из птицы обжарив сильном огне до образования румяной корочки и доводят до готовности на слабо нагретом листе плиты. В этом случае тушки укладывают на противни спинкой вниз, в процессе периодически поливают вытекающим соком и жиром.

Во время жарки тушки периодически переворачивают и поливая жиром и соком. Натуральные котлеты из птицы жарят основным способом, так же, как натуральные изделия из мяса, а куриное филе в сухарях и птицу по-столичному — как панированные. Фаршированные изделия из филе жарят во фри до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Организация работы горячего цеха. Приготовление и отпуск кулинарной продукции супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков. Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон.

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков мин, тетеревовкур и уток мин, гусей индеек ,5 ч. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске.

Греющей средой является жир или нагретый воздух. В зависимости от среды, в которой производится нагрев, Рецептура и технический процесс приготовления вторых горячих блюд из птицы несколько видов жарки. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу. Продолжительность тепловой обработки мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра вынимают шумовкой и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу.

Жарка в замкнутом объеме — в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух.

Рецептура и технический процесс приготовления вторых горячих блюд из птицы

Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах. Жарка в поле инфракрасных ИК излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: ИК-нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в раз.

Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы - доведение продукта до состояния кулинарной готовности температура в толще мышц не менее С. При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом. Способ тепловой обработки птицы зависит от ее вида, веса, возраста и других факторов. Кур индеек варят, жарят или тушат, уток и гусей жарят или тушат.

При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров Рецептура и технический процесс приготовления вторых горячих блюд из птицы углеводов.

Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов. В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.

Рецептура и технический процесс приготовления вторых горячих блюд из птицы

При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ происходят потери массы. Денатурация белков птицы начинается при температуре C. Но даже при С некоторое количество белков не теряет своих свойств.

При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина от чего зависит окраска мяса. При температуре С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов.

При этом образуется бульон. Жир птицы является легкоплавким, интенсивно плавится при тепловом воздействии и переходит в варочную среду. Выплавленный жир всплывает в основном на поверхность бульона; небольшая часть его Рецептура и технический процесс приготовления вторых горячих блюд из птицы, что придает мутноватость бульону.

При длительном нагреве увеличивается кислотное число жира и образуются оксикислоты, что придает бульону вкус и запах осаливания. Окислительные и гидролитические процессы ухудшают органолептические показатели качества и снижают пищевую ценность жиров.

Тепловая обработка приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др. Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так как бульоны из этой птицы слишком жирны и мутны, а специфический запах птицы, приятный в жареных блюдах, неприятен в бульонах. Блюда из котлетной массы из мяса и птицы хранят до 30 мин. При длительном нагреве увеличивается кислотное число жира и образуются оксикислоты, что придает бульону вкус и запах осаливания.

Часть витаминов переходит в варочную среду бульон и т. В образовании специфического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества, образующиеся в результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы.

В результате нагревания происходит образование новых продуктов - они освобождаются либо из связанного состояния, либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим.

Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений.

Изменение вкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой кислоты. На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и меркаптаны, которые являются продуктами распада цистина и цистеина. Аромат бульона помимо перечисленного обуславливают некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров.

Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов.

I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой С на минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до С и доводят до готовности при такой температуре.

При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки. II способ для мелких птиц - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой и доводят до готовности.

Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на Рецептура и технический процесс приготовления вторых горячих блюд из птицы филе и окорочок, спинку можно вырубить. На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры.

В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами. Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или Рецептура и технический процесс приготовления вторых горячих блюд из птицы картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный.