orthodox1221.ru.

Читать онлайн сборник рецептур мучных и кондитерских изделий - Высший рейтинг!

изделий мучных и онлайн кондитерских Читать сборник рецептур
Руфина - Кулинар
Лучшая публикация от автора:

Рецепт крема из сливок 33


Все виды кондитерского изделия. Торты детские и свадебные на заказ. Оформление тортов

ВИДЕО РЕЦЕПТ - ПОСМОТРИТЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО!

Explore these ideas and more!

Направляется для применения Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, подготовленный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР. С получением данного Сборника не применяются рецептуры N , , Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях издания г. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИ общественного питания совместно с Управлением общественного питания Министерства торговли СССР и апробирован на предприятиях общественного питания. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания является нормативно-техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания. Пищевая промышленность, , ч. Пищевая промышленность, ; Рецептуры на пряники. Пищевая промышленность, ;.

Первые результаты уже через 4 часа. Подпишитесь и получайте полезные обновления справочника технолога! Кремы белковые и другие 4. Сиропы для промочки 5. Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой 3. Бисквитные торты с повидлом 5. Бисквитные торты с белковым кремом 6.

30 дек Документ по состоянию на август г. Направляется для применения Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, подготовленный Научно- исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Настоящий сборник содержит разделы: холодные блюда; супы; блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из рыбы, морепродуктов и раков; блюда из мяса и мясных . Кулинарные книги - скачать бесплатно! Мшвениерадзе К. И. Сборник рецептур на хлебобулочные и кондитерские изделия, Тбилиси, г · Кантор Я. А. Рецептуры на восточные и еврейские сладости, г Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий г · Сборник основных.

Направляется для применения Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, подготовленный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР. С получением данного Сборника не применяются рецептуры N, Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях издания г. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных Читать онлайн сборник рецептур мучных и кондитерских изделий для предприятий общественного питания разработан НИИ общественного питания совместно с Управлением общественного питания Министерства торговли СССР и апробирован на предприятиях общественного питания.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания является нормативно-техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания. Пищевая промышленность,ч. Пищевая промышленность, ; Рецептуры на пряники.

Пищевая промышленность.

Пресное тесто для пирожков

Промышленные рецептуры отмечены звездочкой или в скобках указан номер соответствующей рецептуры промышленного Сборника. Рецептуры приведены из расчета выхода шт. Внесение изменений в рецептуры допускается только в соответствии с указаниями к рецептурам см. Кроме того, предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, которые входят в готовые изделия, дана технология их приготовления в соответствии с Технологическими инструкциями по выработке мучных кондитерских изделий ЦНИИНТЭИпищепром, При расчете рецептур условно приняты влажность сырья, содержание в нем сахара и жира табл.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий года

При подготовке сырья к Читать онлайн сборник рецептур мучных и кондитерских изделий следует руководствоваться рекомендациями, изложенными ниже. Количество воды для замеса теста и пересчет расхода муки с учетом ее влажности рассчитывают по формулам, приведенным ниже.

Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов, выход полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме ароматических эссенций, пудры ванильной, коньяка, соли, Читать онлайн сборник рецептур мучных и кондитерских изделий натрия, углекислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначительных количествах.

Если содержание сырья в рецептурах менее 0,05 г, то количество его указано в рецептуре, но не учитывается в общем расходе сырья. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.

Отклонения установленной массы для булочных изделий допускаются в соответствии с ГОСТами на эти изделия. Мучные кондитерские и булочные изделия должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Гарантийный срок хранения при этом устанавливается начиная со времени изготовления в ч, не более для изделий:.

При отсутствии холода запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами. Срок хранения кексов со времени изготовления устанавливается в днях, не более:. Квалифицированные кондитеры могут разрабатывать новые рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий, отличающихся высокими вкусовыми свойствами и оригинальностью оформления.

Новые рецептуры рассматриваются и утверждаются в установленном порядке. При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т. Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.

Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения. При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные - обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка кондитерских изделий не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.

При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок Читать онлайн сборник рецептур мучных специальным ножом.

Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не кондитерских изделий 1,5 мм. Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят.

Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде. Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. Бисквитные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом. Перечень рецептур, помещенных в сборнике При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.

Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 - 5 шт. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 - 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 - 4 ч.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий Автор: Сборник временных раскладок для предприятий общественного питания. Новые рецептуры рассматриваются и утверждаются в установленном порядке. Готовое тесто имеет слоев. Добавить в избранное Форум Правила сайта "Мир Книг".

Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния. Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3 - 4 мм.

Ядра миндаля Читать онлайн сборник рецептур мучных и кондитерских изделий в кипящую воду на 0,5 - 1 мин. Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды. Мак просеивают через сита с ячейками 2,0 - 2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.

Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.

Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 - 3 приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков иметь кремовый цвет.

Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой.

Группа компаний "Униконс"

Продолжительность выпечки 50 - 55 мин. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Форма прямоугольная, круглая или овальная.

Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета.

Читать онлайн сборник рецептур мучных и кондитерских изделий

Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета. Готовый бисквит N 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2 - 3 мм. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20 - 30 мин. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30 - 40 мин. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой.

При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями. Продолжительность выпечки 15 - 30 мин.

Читать онлайн сборник рецептур мучных и кондитерских изделий

После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2 - 3 мм.

Продолжительность выпечки 10 - 15 мин. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6 - 9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета. Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит N 1, но муку предварительно смешивают с какао-порошком. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета. Отдельно взбивают белки яиц.

В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой. Продолжительность выпечки 40 - 45 мин.

Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Читать онлайн сборник рецептур мучных и кондитерских изделий тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20 - 30 мин.