orthodox1221.ru.

Характеристика сырья и полуфабрикатов из мяса условия их хранения - От Шефа!

из и условия хранения их Характеристика мяса полуфабрикатов сырья
Физура - Пекарь
Лучшая публикация от автора:

Купить в пензе дрожжевое тесто


"Ермолинские полуфабрикаты"

ВИДЕО РЕЦЕПТ - ПОСМОТРИТЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО!

Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки их хранения

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы. Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса.

Мясные полуфабрикаты - это продукты из натурального и рубленого мяса и субпродуктов без термической обработки. По виду сырья их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птиц и субпродуктов; по способу обработки - на натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию - на охлажденные и замороженные. Вырабатывают их на предприятиях промышленности и общественного питания. Натуральные полуфабрикаты - это куски или кусочки мяса из определенных частей туши. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые и выпускают преимущественно из охлажденного мяса. Порционные полуфабрикаты изготавливают из наиболее нежных частей туш в виде одного или двух кусков мяса общей массой г для розничной торговли вырезки - г. Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мякоти определенной массы и размера или мясокостные куски с заданным содержанием мякотной ткани. Выпускают фасованными на порции от до г или весовыми. Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска . нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд; требования ГОСТов и технических условий на продукты и сырье; правила хранения сырья, Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш; жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (мясной, рыбный. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным в ГОСТ.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы. Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса.

Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые. Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества.

Выпускают их следующих наименований: Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы. Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань.

Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной Характеристика сырья и полуфабрикатов из мяса условия их хранения. Масса порций этих полуфабрикатов г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы Характеристика сырья и полуфабрикатов из мяса условия их хранения шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки.

Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным.

ПРОИЗВОДСТВО ТОПЛИВНЫХ ПЕЛЛЕТ КАК БИЗНЕС ИДЕЯ. БИЗНЕС ИДЕИ

Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент. Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли.

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба Характеристика сырья и полуфабрикатов из мяса условия их хранения соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса.

Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см. Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида.

Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу Характеристика сырья и полуфабрикатов из мяса условия их хранения луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.

Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов

Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками.

Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по г.

Технологическая схема производства котлет, в том числе с белковыми добавками. Фарши мясные говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный: Поверхность суставов слегка слизистая.

Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч. Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении. Полуфабрикаты подразделяют по виду мяса говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы ; по способу обработки натуральные, рубленые, панированные ; по термическому состоянию охлажденные, замороженные.

Сроки хранения полуфабрикатов и кулинарных изделий

Вырабатывают их из мышечной ткани остывшего или охлажденного мяса. Нарезают мышечные волокна поперек в виде одного или двух кусков Характеристика сырья и полуфабрикатов из мяса условия их хранения г.

Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти 2—3 см. Лангет — два куска мякоти одинаковые по размеру и равные по массе, толщиной 1—2 см.

Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой формы из мякоти поясничной и спинной части толщиной 1,5—2 см и прослойкой жира в 1 см. К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку. Натуральная котлета готовится из спинной и поясничной части туши с реберной косточкой. Котлета имеет плоскоовальную форму, со стороны реберной косточки — вогнутая. Эскалоп — два куска мякоти примерно одинакового размера и массы толщиной 1—1,5 см. Крупнокусковые полуфабрикаты готовят из охлажденной говядины I категории спинной, поясничной, лопаточной, тазобедренной части.

Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинины баранины. Это небольшие по размеру кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от г до г. Бефстроганов — продолговатые кусочки мяса длиной 3—4 см. Масса порции г. Азу имеет вид брусочков или кубиков мяса размером 3—4 cм, массой по 10—15 г из тазобедренной, поясничной, спинной частей.

Характеристика сырья и полуфабрикатов из мяса условия их хранения

Поджарка — кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10—15 г, нарезаны произвольной формы. Рагу — мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из цыплят и кур: Цыплята табака — пластуют в виде тушек, отбивают, натирают смесью соли, черного перца, измельченного чеснока и горчицы.

Цыплята Любительские — тушки и полутушки пересыпают смесью соли, черного молотого перца измельченного чеснока. Укладывают их рядами спинками вверх в лотки, затем лотки помещают в чаны с рассолом вода, соль, горчичный порошок и уксус и выдерживают не более суток. Цыплята табака, цыплята Любительские, окорочка продаются как весовой товар; филе куриное, наборы суповые, для рагу расфасованными порциями от г до г.

Куски мяса для панированных полуфабрикатов сначала отбивают для разрыхления, затем Характеристика сырья и полуфабрикатов из мяса условия их хранения во взбитой яичной массе льезоне и панируют в сухарной муке. Характеристика сырья и полуфабрикатов из мяса условия их хранения готовят из мякоти поясничной и спинной частей туши в виде куска овально-продолговатой формы толщиной до 1 см.

Шницель отбивной — кусок мякоти плоскоовальной формы, толщиной до 2 см, отличается от натурального способом приготовления. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из фарша котлетного, жира, пшеничного хлеба из муки высшего и I сортов, добавляют перец, лук, соль, иногда яйца, панируют в сухарной муке.

Котлеты Любительские, Киевские, Домашние, мясорастительные с добавлением круп, соевого белка и др. Бифштекс рубленый имеет форму круглую, массой 75 и г. В бифштекс рубленый входит котлетное говяжье мясо с добавлением мелкокрошеного шпика, перца черного молотого, соли. Хлеб и яйца не добавляют.

Все выработанные за смену полуфабрикаты дегустируют. Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее Министерство образования Украины Харьковский Бизнес — Колледж Факультет довузовской подготовки Реферат на тему: Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Устриц широко используют для приготовления различных изделий.

К ассортименту прочих мясных полуфабрикатов относят кнели, зразы, фрикадельки, мясной фарш, пельмени. Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в кнели входит протертый вареный рис, молоко, яйца, соль.

Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки. Мясной фарш — говяжий фарш, свиной, домашний говядин и свинина полужирная в равных количествах.

Фарш упаковывают в пергамент, подпергамент, фольгу кашированную и другие материалы. Фрикадельки имеют круглую форму, масса 7—9 г в замороженном состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, с добавлением лука, соли.

Поверхность слегка влажная, но не липкая, консистенция упругая, запах без признаков порчи, присущий свежему мясу.

Характеристика сырья и полуфабрикатов из мяса условия их хранения

Замороженные полуфабрикаты фрикадельки, зразы, пельмени должны быть правильной формы, не должны слипаться в комки, при встряхивании пельмени должны издавать ясный звук. Края у пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах соединения краев 2,5 см. Упаковывают полуфабрикаты охлажденные в металлические или деревянные ящики на вкладышах в один ряд незавернутыми с небольшим наклоном, а рубленые — плашмя, но так, чтобы одно изделие не накладывалось на другое.

В каждое упаковочное место вкладывается этикетка с указанием наименования изделия, наименования предприятия изготовителя, его местонахождение, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковщика, номера стандарта.

Полуфабрикаты из мяса Категория: Мясо и мясные товары. Похожие статьи Крокодиловое мясо Упаковывание и складирование концентратов первых и вторых обеденных блюд Му 4.